¡Buenas!
Hoy me acerco por aquí porque os quiero dejar mi receta de cocido madrileño. Ya sabéis: un plato tradicional del que seguro que hay infinitas versiones; tantas como hogares donde lo hacen. Pero eso no significa que ninguno sea el "auténtico" cocido, sino que todos los son.
Os cuento mi manera de prepararlo: a fuego lento, haciendo chup-chup y dejando que la cocina se impregne del olor tan característico que desprende y que va abriendo el apetito a todos.
Os podría contar un montón de cosas sobre el cocido, pero retardaría ese momento por el que alguien se acerca a un blog: ver la receta, así que, ¡ahí va!
¡¡Sed buen@s!!
MI COCIDO MADRILEÑO
Ingredientes (6 personas, aproximadamente):
500 gr. garbanzo lechoso
1 trozo de morcillo
1 trozo de falda
1/2 costilla fresca de cerdo
1 trasero de pollo
4 zanahorias
3 patatas grandes
1 nabo
1 puerro
1 repollo grande
1/4 kg judías verdes
1 hueso de babilla
1 punta de jamón
1 trozo de tocino ibérico fresco
1 oreja o 1 manita de cerdo (a nosotros nos gusta con casquería)
2 chorizos ahumados
1 morcilla de Burgos o asturiana
Agua
Sal
Para el relleno:
2 huevos
pan rallado
leche
1 diente de ajo
sal
Para rehogar el repollo y las judías verdes:
Aceite de oliva virgen
2 ajos
Para la sopa:
Caldo del cocido
Fideo núm. 0
Elaboración:
La noche anterior
Ponemos los garbanzos en remojo en agua caliente con una cucharada de bicarbonato o de sal.
El día de la elaboración
En una olla grande ponemos a cocer las carnes y los huesos, bien lavados, con abundante agua. Podemos poner al principio el fuego alto hasta que rompa a hervir el agua. Una vez que esto ocurra, bajamos el fuego para que siga hirviendo de manera suave. Queremos que toda la cocción sea lenta y suave, así que mantendremos el fuego bajo. Yo lo suelo tener al 3 (de 9) con la tapa superpuesta, pero sin cerrar del todo.
Además de las carnes, ponemos también a cocer, en una red de legumbres, el puerro y el nabo. De esta manera, al deshacerse el puerro con la cocción, no deja las hebras por toda la olla y luego lo podemos sacar sin problema.
Veremos cómo al poco tiempo comienza a aparecer espuma en la superficie; la retiramos con ayuda de una espumadera. Esto lo tendremos que hacer varias veces hasta que dejemos de tener espuma en la superficie. Es MUY importante "desespumar" bien; de esta manera quitamos todas las impurezas de las carnes y se desengrasa el guiso, dejándolo suave y más ligero.
Una vez que las carnes están cociendo es hora de meter los garbanzos (los garbanzos son la única legumbre que se pone en remojo en agua caliente y se cuece también partiendo de agua caliente). Los aclaramos bien del agua de remojo y, si tenemos una redecilla para legumbres, los introducimos en ella (se cuecen de manera uniforme, no se rompen y a la hora de servir no tendremos que "cazarlos").
Mientras, en una olla a presión, si optamos por poner casquería, cocemos la oreja y/o la manita en agua unos 50 minutos. Deben quedar tiernos, pero sin llegar a deshacerse. Cuando estén cocidos, los introducimos en el resto del cocido.
En una olla con abundante agua con sal, cocemos el repollo cortado en juliana gruesa, unos 4 minutos. Si os gusta la verdura muy hecha, podéis dejarlo unos minutos más, hasta encontrar el punto que más os agrade. Colamos, SIN desechar el caldo de cocción, y reservamos.
En otra olla ponemos a cocer las judías verdes bien limpias y cortadas en trozos de unos 3 cm. Colamos y reservamos el caldo de cocción.
El caldo del repollo y de las judías se lo añadimos a la olla con las carnes y los garbanzos y dejamos que siga cociendo a fuego lento y desespumando de vez en cuando.
En una cazuela pequeña, a fuego muy lento (núm. 2), ponemos los chorizos, la morcilla y el tocino. El chorizo y la morcilla sin pinchar para que no se queden secos. Lo tendremos cociendo una hora, aproximadamente. Reservamos en el mismo caldo.
Cuando veamos que las carnes ya empiezan a estar blandas, añadimos las zanahorias y las patatas peladas y enteras. Como en este momento ya no habrá espuma, es hora de añadir la sal. Iremos añadiéndola y probando hasta encontrar el punto adecuado. Tened en cuenta que los caldos que hemos añadido de cocer las verduras ya llevaban sal.
Preparamos el relleno. Para ello, en una sartén ponemos a calentar bastante aceite de oliva. En un cuenco batimos los huevos, los ajos majados con una pizca de sal y un chorrito de leche. Cuando está todo bien batido, vamos añadiendo pan rallado y removiendo hasta conseguir una pasta no muy espesa, más o menos como la masa de las tortitas americanas. Con ayuda de una cuchara, con el aceite bien caliente, vamos poniendo en la sartén la masa (también como si hiciésemos tortitas). Os aconsejo utilizar una sartén pequeña e ir friendo el relleno de dos en dos para evitar que se enfríe el aceite. Dejamos un par de minutos y damos la vuelta. Cuando las tenemos fritas, las pasamos al caldo para que se empapen bien. Ver imagen:
Dejamos que cueza todo junto unos 30 minutos más o hasta que veáis que está todo bien tierno y los garbanzos cocidos.
Cuando ya tenemos todo bien cocido, paramos el fuego e introducimos el tocino, el chorizo y la morcilla para que se mantengan al calor.
A la hora de comer
Rehogamos con un poco de aceite y un par de ajos el repollo y las judías verdes. Reservamos.
Sacamos (con mucho cuidado de no romper las verduras ni las carnes) la cantidad de caldo suficiente para preparar la sopa y la ponemos en una olla a hervir. Añadimos los fideos: aproximadamente un puñado por persona, y probamos de sal. Rectificamos si fuera necesario.
El fideo núm. 0 se hace enseguida, de manera que os recomiendo dejar hervir un minuto y luego apagar el fuego y mantener en la olla tapado. Él solo se irá terminando de hacer. Serán un par de minutos más.
Servimos la sopa en los platos o, como veis en la foto, en unas mini-cocotte (que queda muy cuqui)
En una fuente servimos los garbanzos que habremos sacado de la red.
En otra fuente servimos el repollo y las judías verdes junto con las zanahorias y las patatas.
En otra fuente servimos las carnes y la casquería.
En otra fuente servimos el chorizo, la morcilla y el tocino, cortados en trozos, junto con el relleno.
Cada comensal se servirá en un plato un poco de cada unos de los ingredientes, hasta formar "su cocido".
En casa tomamos la sopa primero y luego el resto, si bien cada uno lo toma de una manera distinta:
Hay quien se deja fideos y los mezcla con los garbanzos, las verduras y las carnes, hay quien come un poquito de cada y va repitiendo varias veces, hay quien no come carne, hay quien toma los garbanzos con la zanahoria y luego las carnes, chorizo y demás bien desmenuzado y acompañado con pan....Vamos, que cada uno lo tomamos de una manera. Lo que está claro es que todos estamos deseando que llegue el día en que lo preparo.
¡Ah! Si sobra, NO se tira nada. Se puede hacer ropa vieja, croquetas, arroz al horno....Pero eso lo dejo para otra publicación.
Muchas gracias por visitar este espacio y...
¡¡A disfrutar!!
