Hola!
Hoy he decidido traeros otro pan. Muchas veces pienso en publicar alguno de los panes que hago, pero me da un poco de apuro porque sé que pensaís que es muy complicado de hacer. En realidad, complicado no es. Lo que sí es verdad es que se requiere tiempo. Y con el ritmo que llevamos todos, ciertamente, es de lo que menos disponemos.
Una de las cosas buenas que tiene hacer pan es que es muy gratificante. Supongo que ya os lo habré comentado en alguna otra ocasión, pero es que es que te da un subidón enorme cuando ves crecer el pan en el horno, cuando lo ves cómo se va dorando, y cuando lo abres y ves la miga...con sus alveolos, lo tocas y está crujiente pero esponjoso...uf!! se me hace la boca agua mientras lo escribo!!
Como os comentaba, el pan no es difícil de hacer. Hay que tener una buena harina para conseguir un buen pan, y hay que tener paciencia. Los más escépticos seguro que estáis pensando que eso de amasar debe ser muy complicado. Pues no lo es, en serio. Tan sólo hay que practicar, como con tantas otras cosas que hacemos en la vida. O es que acaso nacemos enseñados?
Se necesita tiempo, sí, pero eso no significa que tengamos que estar todo el tiempo amasando. Al contrario: la masa del pan necesita que la dejemos reposar para continuar "amasándose" ella sola. Al contrario de lo que se piensa, en los reposos, la harina sigue desarrollando el glúten. De hecho, los mejores panes que he conseguido han sido los que he amasado sólo lo imprencindible para poder meter la masa en el recipiente.
Los que me seguís desde hace algún tiempo, ya sabréis que yo elaboro mis panes con Masa Madre (MaMa). Por supuesto que se pueden hacer con levadura, pero me gusta mucho más el sabor que le da la MaMa y ese punto de acidez que le aporta, además, le proporciona mayor durabilidad. Para su elaboración, podéis seguir estos pasos. Es el método de elaboración que utilizamos todos los que hacemos nuestra MaMa, que Bake-Street.com lo explica estupendamente.
No me enrollo más, que supongo que querréis saber cómo se elabora este pan tan rico.
Buen provecho!
Sed buen@s!!
PAN DE SÉMOLA Y SEMILLAS DE LINO.
Ingredientes:
Masa Madre:
120 gr. de MaMa al 100% de hidratación y refrescada con sémola rimacinata (60 gr. de sémola + 60 gr de agua).
Resto de la Masa:
480 gr de sémola rimacinata.
378 gr de agua.
12 gr de sal.
60 gr. semillas de lino dorado.
Elaboración:
Una media hora antes de comenzar el pan, ponemos a tostar las semillas de lino en una sartén sin aceite. Las removemos constantemente para que no se nos peguen.
Cuando estén tostadas, las echamos en un bol con unos 30 gr del agua de la elaboración del pan. Removemos y dejamos reposar, removiendo de vez en cuando. Veremos que el agua se vuelve un poco gelatinosa. Es normal.
Autolisis:
Cuando tenemos la MaMa bien activa, disolvemos en un bol los 120 gr de MaMa con 348 gr. de agua.
Mezclamos con una espátula o con la mano hasta obtener una masa homogénea. Tapamos y dejamos unos 30 minutos a temperatura ambiente. Esto se llama autolisis.
Amasado:
Preparamos un tupper: lo aceitamos por todas las paredes para que luego no se pegue la masa. Reservamos.
Tras la autolisis, en el mismo bol, incorporamos las semillas de lino con el agua y la sal. Amasamos realizando el amasado francés o Bertinet durante unos minutos; lo justo para poder manejar la masa. Notaremos que enseguida se puede manejar. Aquí no nos dejaremos los riñones ;)
Llegados a este punto, introducimos la masa en el tupper y realizamos un plegado. Un pliegue completo se realiza de la siguiente manera:
Imaginaos que nuestra masa es un rectángulo. Cogemos uno de los lados estrechos, estiramos ligeramente y plegamos sobre el otro lado, como si estuviésemos doblando una hoja de papel en dos. Giramos el tupper (o la masa) 180º, y realizamos otro plegado con el otro lado. Giramos el tupper (o la masa) 90º y realizamos otro plegado. Giramos el tupper (o la masa) 180º y realizamos otro plegado.
Volteamos completamente la masa, de manera que la parte que estaba arriba, que de abajo (en inglés es más descriptivo: upside down- la cara de arriba abajo)
Cerramos el tupper y lo colocamos en el frío.
Aquí tengo que explicar que no lo meto en el frigorífico, sino que lo coloco en una neverita portátil con dos bloques de hielo de los que vienen con las neveritas. Cuando me voy a la cama, le añado otro tercer bloque. De esta manera, la masa estará fría, pero no tanto como en el frigo. Un día de éstos, meto el termómetro en la portátil para saber a qué temperatura tengo la masa, jejeje
Dejaremos en la neverita bien tapada realizando la primera fermentación, haciendo plegados cada hora. En este pan hice 3 plegados. Notaremos si necesita más o menos plegados dependiendo si la masa está tensa o no.
Yo suelo preparar la masa por la tarde, y a la mañana siguiente ya está hecha la fermentación.
A la mañana siguiente sacamos la masa del tupper y, sobre una superficie bien limpia y con una pizca de harina o semolina, volcamos la masa.
Preformamos haciendo una bola y creando tensión, y dejamos reposar, tapada, 30 min.
Formamos como más nos guste, y dejamos fermentar en el banetton. Yo la tuve 1:30h (aunque posiblemente hubiese aguantado media hora más, pero tenía prisa) y en la cocina había una temperatura de 23ºC.
Mientras se está fermentando, calentamos el horno a tope. En mi caso, con la cocotte dentro.
Horneado:
Con mucho cuidado de no quemarnos siemspre que manipulemos la cocotte, la sacamos del horno y cerramos la puerta.
Quitamos la tapa a la cocotte y volcamos el pan. Hacemos la greña y tapamos.
Metemos la cocotte en el horno.
Los pasos que os cuento para el horneado del pan son con mi horno, que no calienta muy bien y me da algún que otro problema, y las temperaturas son las del termostato del horno. Os servirán para orientaros, pero es mejor que vayáis probando con vuestro horno en cuanto a tiempos y temperatura.
Yo la tuve:
20 minutos con el horno a 250ºC, calor en techo y solera.
10 minutos sin la tapa de la cocotte, a 250ºC y calor únicamente en la solera.
20 minutos sin tapa a 230ºC, calor en techo y solera.
10 minutos sin tapa a 210ºC, con calor en techo y solera.
10 minutos sin cocotte a 190ºC, con ventilador.
20 minutos con el horno apagado y la puerta entreabierta.
Sacamos el pan del horno y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.
A disfrutar!!
