Hola!
Tras el parón de las vacaciones os dejo una nueva receta de pan. Pensaba publicar una receta salada pero la verdad es que ha salido tan bueno, que no me he podido resistir. Débil que es una! ;)
Este es un pan muy aromático. Cuando lo estaba amasando no olía mucho pero, a medida que iba fermentando iba intensificándose el aroma y en el horneado... uff! estábamos todos en casa esperando que saliese del horno para poder hincarle el diente! Qué olor desprendía!! Madreeee!
Pues eso no era suficiente porque, al comerlo, se llenan las papilas gustativas de tomate, de hierbas aromáticas, de....de PAN, de un PAN DE TOMATE en toda regla. En serio. Es de los panes que más ha gustado en casa, que es una muy buena señal.
Para realizar este pan necesitamos agua de tomate. Yo lo que hago es aprovechar el agua que desprenden los tomates que uso para rallar en el desayuno. Como los fines de semana tomamos pan con tomate, pico aproximadamente 1 kg de tomates y aprovecho el agua. A mí me gusta picarlos en lugar de rallarlos (manías y comodidad propia) y luego los pongo a escurrir en un colador sobre un cuenco. Así recupero el agua.
Con este pan, además, aunamos los beneficios del tomate con los propios del pan. De manera que conseguimos un alimento saludable. Eso sí, como todo en esta vida, sin abusar!
El tomate es un alimento con gran cantidad de licopeno (antioxidante), bajo en sodio, rico en fibra (comiéndolo con la piel), aprota vitaminas del complejo B, C, A y E y minerales como el potasio, fósforo y magnesio.
Por su parte el pan es uno de los pilares de una alimentación saludable. Rico en hidratos de carbono, que son necesarios para nuestro organismo siempre que consuman de forma moderada, nos aporta energía y ayuda a mantener los nieveles de azúcar y glucosa en la sangre. Aparte, continene fibra que ayuda a regular el tránsito intestinal.
No me negaréis que ahora os apetece un trocito de pan...
Buen provecho!
Sed buen@s!!
PAN DE TOMATE con sal de especias.
Ingredientes:
Masa Madre:
180 gr. de MaMa al 100% de hidratación y refrescada con 60 gr de harina de centeno integral y 30 gr de harina de fuerza.
Para saber cómo elaborar la MaMa, os dejo este enlace a Bake-Street.com.
Resto de la Masa:
250 gr de harina de fuerza.
100 gr de harina de Kamut.
160 gr de Tritordeum.
360 gr de agua de tomate.
12 gr de sal rosa de hierbas (puede servir cualquier sal).
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra.
Nota: Si no se utiliza una sal de hierbas, se añaden 2 cucharaditas de orégano, romero o cualquier otra hierba fresca picada cuando la masa haya pasado la prueba de la membrana.
Elaboración:
Comenzamos la receta partiendo de una MaMa hidratada al 100% bien activa. Yo lo que hago es sacar la MaMa la noche anterior de la nevera y alimentarla. La dejo toda la noche a temperatura ambiente tapada con un film. Así, a la mañana siguiente, ya tenemos nuestra MaMa bien activa. Ahora que las temperaturas son más altas, bastaría con sacar la MaMa por la mañana. En unas 4/5 horas tendremos la MaMa bien activa y lista para usar.
Autolisis:
Cuando tenemos la MaMa bien activa, mezclamos en un bol las harinas junto con el agua de tomate y la cucharada de aceite.
Mezclamos con una espátula o con la mano hasta obtener una masa homogénea. Tapamos y dejamos unos 30 minutos a temperatura ambiente. Esto se llama autolisis.
Tras realizar la autolisis, en el mismo bol, incorporamos la MaMa. Nos ayudamos de una rasqueta para integrarla bien.
Amasado:
Sobre la mesa de trabajo bien limpia y sin harina, comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado francés o Bertinet. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 4-5 minutos.
Tras este primer reposo, añadimos la sal. Hacemos un hueco en la masa y la integramos con cuidado mientras amasamos.
Continuamos con el amasado en tandas de 2-3 minutos y reposos 4-5 minutos hasta que pase la prueba de la membrana. (lo podéis ver en el mismo video del amasado francés)
Este es el momento de integrar las hierbas frescas en caso de usarlas.
En un bol aceitado, ponemos nuestra masa. Hacemos la fermentación en bloque a temperatura ambiente realizando 4 plegados cada 30 minutos. Tras cada plegado tapamos bien la masa. Dejamos que continúe fermentando hasta que aumente aproximadamente 1/3 su volumen; dependerá de la temperatura que haya en cada casa. Yo la tuve unas 3 horas en total.
Una vez ha alcanzado el volumen deseado, pasamos la masa a la mesa ligeramente enharinada y formamos nuestro pan. En este caso he formado una hogaza. Os he dejado este enlace que os ayudará a la formación de vuestro pan.
Enharinamos un banneton y colocamos la masa con el plegado hacia arriba, y enharinamos la masa ligeramente. Tapamos bien con una bolsa de plástico o con papel film dejando holgura a la masa y metemos en la nevera para realizar la segunda fermentación, esta vez en frío. Dejar fermentar unas 15 horas.
Horneado:
Transcurrido el tiempo de fermentación en frío, encendemos el horno a tope (250/270º C, dependerá del horno) y metemos una bandeja con piedras volcánicas o, como es mi caso, con unas tuercas, que hacen las veces de las piedras. Lo que buscamos es que a la hora de introducir el pan en el horno podamos generar vapor.
Colocamos el pan en una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado ligeramente enharinado y volcamos nuestra masa, con el pliegue hacia abajo y hacemos la greña. Esta debe hacerse con un movimiento rápido y sin miedo. No la haremos muy profunda.
Metemos el pan en el horno con un movimiento rápido para que no se nos escape mucho calor al abrir la puerta. Cerramos y ponemos el horno con calor en la solera. Llenamos un vaso con agua caliente y rápidamente lo volcamos en la fuente con las tuercas y cerramos la puerta (para dudas, os dejo este video). Dejamos así unos 10-15 minutos.
Sacamos la fuente de las tuercas del horno y bajamos la temperatura a 230ºC. Dejamos 10 minutos.
Ponemos calor en ambas placas y bajamos la temperatura a 210ºC. Dejamos 10 minutos.
Bajamos la temperatura a 190ºC y dejamos 15 minutos.
Apagamos el horno y dejamos la puerta entreabierta 15 minutos más. Así ayudaremos a formar la corteza.
Para saber si nuestro pan está hecho, podemos sacarlo y darle unos golpecitos con los nudillos en "el culo". Si suena hueco, ya estará cocido. También lo podemos comprobar tomando la temperatura en el interior del pan; debe alcanzar los 92ºC.
Dejar enfriar por completo sobre una rejilla y...
A disfrutar!!
