Hola!
Esta vez os traigo una receta de pan.
No pensaba publicar una receta, pero ha salido tan rico..., que no he podido aguantarme las ganas.
Esto de hacer el pan casero es algo que engancha. Y mucho. Ya lo veréis escrito en muchos otros blogs, pero es que es tan cierto como que me llamo Berta.
Al principio empiezas a hacer pan por aquello de ir probando cosas nuevas. Luego, por aquello de el amasado: por si sale mejor que la vez anterior. Más tarde, por el sabor. Después...por cualquier otra excusa; el caso es que estoy totalmente enganchada.
La verdad es que el pan hecho en casa es otra cosa. Es entrar en otra dimensión. Los panes caseros tienen otro sabor, más intenso y, si nos ponemos a experimentar, también más variados. Y aquí es dónde entra de nuevo la creatividad de cada uno.
Por supuesto que yo no empecé haciendo panes e investigando....uy! Yo no soy tan atrevida! Pero empiezas siguiendo las recetas de manera fiel y, como por arte de magia, te encuentras haciendo tus experimentos.
Partimos de la premisa de que yo no soy una experta panadera ni una experta amasadora, pero...los panes que hago me salen ricos. A todos nos gustan y no duran de un día para otro. Pienso que eso es buena señal.
Para hacer los panes sigo una mezcla de recetas y recomendaciones: tomo notas del libro "Pan Casero" de Ibán Yarza, de recetas de Bake-Street.com y hago mis propias elaboraciones. De ahí que os suenen ciertos pasos en la preparación de este pan si ya habéis leído otras recetas por la red. Esta receta, de hecho, está basada en esta otra de Bake-Street.com.
En este pan he utilizado Pétalos de Jengibre caramelizados en salsa de soja Tamari, de la marca Biomomo Hashimoto, cortesía de Dulce Tradicçión. Como yo no sabría explicároslo mejor, os remito a su blog, en el que nos cuenta cómo surgieron estos productos.
Buen provecho!
Sed buen@s!!
PAN CON PÉTALOS DE JENGIBRE CARAMELIZADO en salsa Tamari.
Ingredientes:
Masa Madre:
180 gr. de MaMa al 100% de hidratación y refrescada con 40 gr de harina Tritordeum y 100 gr de harina de centeno blanco.
Para saber cómo elaborar la MaMa, os dejo este enlace a Bake-Street.com.
Resto de la Masa:
240 gr de harina de fuerza o panadera.
100 gr de harina Tritordeum.
120 gr de sémola Rimacinata.
50 gr de harina de centeno blanco T-80.
353 gr de agua.
10 gr de sal rosa del Himalaya.
30 gr de pétalos de Jengibre caramelizado BioMomo.
Todas las harinas son de El Amasadero
Elaboración:
Comenzamos la receta partiendo de una MaMa hidratada al 100% bien activa. Yo lo que hago es sacar la MaMa la noche anterior de la nevera y alimentarla. La dejo toda la noche a temperatura ambiente tapada con un film. Así, a la mañana siguiente, ya tenemos nuestra MaMa bien activa.
Autolisis:
Cuando tenemos la MaMa bien activa (en mi caso, a la mañana siguiente), en un bol mezclamos las harinas junto con el agua. A la hora de añadir el agua, mi consejo es que no pongáis toda, porque dependerá del grado de absorción de cada harina. Podéis usar un 75-80% del peso del agua que indica la receta. Luego ya veréis si necesitáis más.
Mezclamos con una espátula o con la mano hasta obtener una masa homogénea. Tapamos y dejamos media hora a temperatura ambiente.
Tras realizar la autolisis, en el mismo bol, incormporamos la MaMa. Nos ayudamos de una rasqueta para integrarla bien.
Amasado:
Sobre la mesa de trabajo bien limpia y sin harina, comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado francés o Bertinet. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 4-5 minutos.
Tras este primer reposo, añadimos la sal. La esparcimos sobre la mesa, y la vamos integrando a la masa con el amasado, con cuidado de no perder sal en los amasados.
Continuamos con el amasado en tandas de 2-3 minutos y reposos 4-5 minutos hasta que pase la prueba de la membrana. (lo podéis ver en el mismo video del amasado francés)
Cogemos los pétalos de Jengibre caramelizados y los partimos en trocitos muy pequeños. Con cuidado, los incorporamos a nuestra masa. Dando unas cuantas vueltas más de amasado.
En un bol aceitado, ponemos nuestra masa. Hacemos la fermentación en bloque a temperatura ambiente realizando 3 plegados cada 30 minutos. Tras cada plegado tapamos bien la masa. Dejamos que continúe fermentando hasta que aumente aproximadamente 1/3 su volumen; dependerá de la temperatura que haya en cada casa. Yo la tuve 4'45h.
Una vez ha alcanzado el volumen deseado, pasamos la masa a la mesa ligeramente enharinada y formamos nuestro pan. En este caso he formado un batard, pero podéis formar una hogaza. Os he dejado dos enlaces distintos, y en el video del amasado francés también viene explicado cómo se forma un batard.
Enharinamos un banneton y colocamos la masa con el plegado hacia arriba, y enharinamos la masa ligeramente. Tapamos bien con una bolsa de plástico o con papel film dejando holgura a la masa y metemos en la nevera para realizar la segunda fermentación, esta vez en frío. Dejar fermentar unas 16 horas.
Horneado:
Transcurrido el tiempo de fermentación en frío, encendemos el horno a tope (250/270º C, dependerá del horno) y metemos una bandeja con piedras volcánicas o, como es mi caso, con unas tuercas, que hacen las veces de las piedras. Lo que buscamos es que a la hora de introducir el pan en el horno podamos generar vapor.
Colocamos el pan en una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado ligeramente enharinado y volcamos nuestra masa, con el pliegue hacia abajo y hacemos la greña. Esta debe hacerse con un movimiento rápido y sin miedo. No la haremos muy profunda.
Metemos el pan en el horno con un movimiento rápido para que no se nos escape mucho calor al abrir la puerta. Cerramos y ponemos el horno con calor en la solera. Llenamos un vaso con agua caliente y rápidamente lo volcamos en la fuente con las tuercas y cerramos la puerta (para dudas, os dejo este video). Dejamos así unos 10-15 minutos.
Sacamos la fuente de las tuercas del horno y bajamos la temperatura a 220ºC. Dejamos 10 minutos.
Ponemos calor en ambas placas y bajamos la temperatura a 210ºC. Dejamos 5 minutos.
Bajamos la temperatura a 190ºC y dejamos 15-20 minutos.
Apagamos el horno y dejamos la puerta entreabierta 15 minutos más. Así formaremos la costra.
Para saber si nuestro pan está hecho, podemos sacarlo y darle unos golpecitos con los nudillos en "el culo". Si suena hueco, ya estará cocido.
Dejar enfriar por completo sobre una rejilla y...
A disfrutar!!
