¡Buenos días!
Hoy os traigo otra receta con masa levada. Y es que la masa de croissant es una masa básica para otro tipo de elaboraciones: napolitanas, caracolas.... En esta ocasión he hecho Cremadillos; unos pastelitos que probamos en la pastelería La Duquesita, de Madrid. Allí los hacen mucho más grandes, y rellenos de crema pastelera y manzana, pero yo he preferido hacerlos pequeños, "de bocado".
Como la masa que necesitamos es la de los croissant, si tenéis una receta para hacerlos, podéis usarla sin ningún reparo. Yo, por si acaso, os dejo la mía, que es una adaptación de la de Daniel Álvarez, de la Pastelería Dalua, de Elche.
Se que es una receta elaborada, pero.....¡están tan buenos!
Sylvain, esta receta te la dedico con todo mi cariño, por esas meriendas tan agradables en La Duquesita.
¡¡Sed buen@s!!
Foto inspirada de Sylvain Vernay
CREMADILLOS DE MANZANA:
Ingredientes (para 10 cremadillos de 6 cm x 5 cm):
Para el détrempe:
250 g harina de media fuerza (he usado T45) = 100%.
32 g de azúcar = 12,8%
5 g de sal = 2%
2,5 g de malta tostada = 1%
137 g de leche fría = 55%
3 g de levadura seca de panadero = 1,2%
25 g de mantequilla fría en daditos = 10%
Para laminar:
Mantequilla: 33% sobre el détrempe.
Para la crema de manzana:
1 manzana golden
2 cucharaditas (tsp) de azúcar
1 cucharadita (tsp) de extracto de vainilla
Elaboración:
Masa o Détrempe:
En el bol de la amasadora introducimos los ingredientes para la masa o détrempe.
La mantequilla y la leche las añadimos frías para evitar que con el amasado y el rozamiento, suba la temperatura de la masa y empiece a fermentar.
Amasamos unos 15 minutos, hasta formar el gluten la masa esté suave y lisa.
Formamos una bola, la aplastamos formando un rectángulo y cubrimos bien con papel film.
Metemos en el frigorífico entre 0ºC y 3ºC. Nunca más de 5ºC para evitar que comience la fermentación. Si vemos que nuestro frigorífico tiene más de 5ºC o que se abre mucho la puerta (lo que haría subir la temperatura) podemos meter la masa en el congelador.
Mantenemos la masa en el frío entre 12 y 18 horas -podemos preparar la masa por la tarde, meterla en el frío, y sacarla al día siguiente para laminar-.
Laminado:
Pesamos el détrempe y pesamos la mantequilla que necesitaremos para laminar.
La mantequilla para el laminado debe estar fría, pero maleable y, para lograrlo, debemos aplastar la cantidad necesaria (33% sobre el détrempe) con el rodillo hasta obtener un cuadrado de, aprox. 20 cm x 20 cm entre dos hojas de papel de hornear y conseguir doblar el cuadrado que hemos hecho sin que llegue a romperse.
Sacamos la masa del frío, la colocamos sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada y la estiramos formando un rectángulo de 40 cm x 20 cm.
Cuando estiremos la masa, debemos ir comprobando que no se nos pega a la mesa de trabajo
Colocamos la mantequilla, espolvoreada ligeramente con harina, sobre el rectángulo del détrempe:
y plegamos la masa sobre la mantequilla de manera que quede totalmente cubierta:
Estiramos la masa con la mantequilla para hacer los pliegues. Debemos hacerlo con firmeza pero con suavidad para no romper la placa de mantequilla.
Para estirar la masa, colocamos la junta de las dos masas en perpendicular a nosotros, y estiramos hasta conseguir una lámina de unos 5mm de grosor. Con ayuda de un cuchillo afilado o un corta-pizzas, cortamos los bordes de la masa para obtener un rectángulo lo más perfecto posible y con ayuda de un pincel suave limpiamos la superficie para quitar el exceso de harina que pueda quedar.
Yo he hecho un pliegue doble y uno sencillo, pero se pueden hacer 3 sencillos. Hagamos los pliegues que hagamos, tenemos que tener en cuenta:
que no haga mucho calor para que no se derrita la mantequilla y nos estropee el trabajo - una temperatura ambiente de unos 19ºC es la ideal.
colocar la masa siempre con la parte "abierta" hacia el mismo lado.
quitar el exceso de harina de la masa al plegarla.
ser meticuloso a la hora de hacer los pliegues y cuadrar bien todos los bordes.
congelar unos 20 min o meter en el frigorífico al menos 30 min para que se relaje la masa y poder laminar bien.
Así pues, pasamos a hacer el pliegue doble: doblamos la masa por los dos extremos hacia el centro, pero haciendo un lado más largo que otro, y a continuación, doblamos por la mitad, formando un libro:
Cubrimos bien con papel film y metemos en el congelador 20 min o en el frigorífico al menos, 30 minutos.
Sacamos la masa con el primer pliegue y colocamos sobre la mesa ligeramente enharinada.
Estiramos un poco a lo ancho, hasta alcanzar unos 20 cm, y luego a lo largo hasta conseguir de nuevo un grosor de unos 5 mm. Cortamos los bordes para lograr un rectángulo lo más perfecto posible y limpiamos la superficie del exceso de harina.
Hacemos el pliegue sencillo: dividimos la lámina de masa en tres partes iguales y montamos una sobre otra:
Cubrimos con papel fim y congelamos, al menos, 20 min para que la masa se relaje y poder hacer el estirado final.
Mientras, hacemos la crema de manzana, poniendo a cocer una manzana con el azúcar y la vainilla, removiendo de vez en cuando hasta que la manzana quede casi deshecha por completo. Tapamos y reservamos.
Formado:
Sacamos la masa del congelador y colocamos sobre la mesa ligeramente enharinada para proceder al estirado final y el corte de las piezas.
Colocamos la masa con la abertura hacia el mismo lado que la hayamos puesto anteriormente y estiramos hasta conseguir un rectángulo de unos 32 cm x 38 cm. Cortamos los bordes, y nos quedará un rectángulo de 30 cm x 36 cm. Dividimos el largo corto en trozos de 5 cm y el largo en trozos de 6 cm, y así conseguimos 30 cuadrados de 6 cm x 5 cm.
Al cortar los bordes, se deben apreciar las distintas capas que se han formado al laminar
Quitamos el exceso de harina que pueda quedar en cada cuadradito de masa, y vamos colocando de la siguiente manera: sobre cada cuadradito ponemos una cucharadita de crema de manzana, teniendo cuidado de no llegar a los bordes. Estos los podemos pincelar con huevo batido, aunque no es necesario.
Sobre la crema de manzana colocaremos otros dos cuadraditos, uno encima del otro, tapando bien la crema, pero sin aplastar con los dedos, para no estropear el laminado, y marcamos las esquinas con una pala de mantequilla, de manera que queden unidas las tres capas, sin llegar a cortarlas, solo sellándolas.
Procedemos igual con todos los cuadraditos hasta completar la masa, y los vamos colocando en una fuente de horno cubierta con papel de hornear. Tened en cuenta que luego crecen, así que debemos colocarlos bastante separados unos de otros.
Cubrimos con papel film y dejamos fermentar a unos 21ºC unas 5 horas.
Calentamos el horno a 200ºC con aire.
Pincelamos con huevo batido y espolvoreamos por encima con azúcar.
Horneamos a 190ºC unos 16 minutos.
Una vez horneados, colocamos sobre una rejilla para que se enfríen y poder saborearlos...mmmmmm
¡¡A disfrutar!!
